Le marché qui ancre aujourd'hui la réputation culinaire de Munich a commencé comme un problème de débordement.
En 1807, le commerce des produits autour de la Marienplatz était devenu trop grand pour sa place, et le roi Maximilien Ier Joseph ordonna aux vendeurs de se déplacer vers le sud, sur le terrain de l'Heiliggeistspital. Deux siècles plus tard, les étals n'ont jamais quitté les lieux. La visite gastronomique du München Viktualienmarkt mise sur cette continuité : environ 140 commerçants travaillant sur un bloc ouvert de 22 000 mètres carrés dans le quartier postal 80331, agréés par la ville et, dans plusieurs cas, détenus par les mêmes familles depuis quatre générations.
Ce qui distingue le Viktualienmarkt des halles alimentaires de Barcelone ou de Florence, c'est qu'il n'est jamais devenu un musée de lui-même. Il reste un marché en activité. Les bouchers découpent les épaules de porc bavarois avant que le premier tramway ne se remplisse. Les poissonniers mettent en glace l'omble chevalier du lac Chiemsee. Les étals de fromage proposent du Bergkäse de l'Allgäu affiné dix-huit mois aux côtés de l'Obatzda préparé le matin même. Le mât de mai au centre, repeint aux couleurs bleu et blanc du drapeau bavarois, porte des figurines de corporations sculptées — tonneliers, brasseurs, boulangers — qui font office d'inventaire des métiers toujours pratiqués à moins de cinquante mètres de sa base.
Sur le plan architectural, le marché est volontairement modeste. De bas étals en bois avec des volets peints en vert reposent sous une canopée de marronniers et de tilleuls, une disposition reconstruite après les dommages de la guerre dans un style qui a refusé la monumentalité. Le Biergarten en son cœur peut accueillir environ 600 personnes sous ces arbres et observe une coutume munichoise que l'on ne trouve nulle part ailleurs : il fait tourner sa brasserie de service tout au long de l'année, de sorte qu'aucune marque ne possède l'espace. À proximité se trouvent la Schrannenhalle et, à quelques pas au nord, les doubles dômes de la Frauenkirche.
Cette densité de provenance est précisément la raison d'être des visites gastronomiques guidées du München Viktualienmarkt. Un visiteur qui lit les enseignes des étals seul n'apprendra pas quel vendeur de miel garde des ruches dans la plaine inondable de l'Isar, ou pourquoi la Weisswurst est traditionnellement consommée avant midi. La visite culinaire à pied du Viktualienmarkt disponible, la promenade interactive de découverte culinaire, l'expérience de dégustation, la promenade culinaire dans la vieille ville de Munich avec dégustations bavaroises et bière, et la promenade street food avec le guide local Peter tracent chacune un itinéraire différent à travers les mêmes étals.
L'accès à l'espace public du marché est gratuit — 0 EUR — et ouvert du lundi au vendredi de 08:00 à 20:00, le samedi de 08:00 à 15:00, fermé le dimanche. Une visite gastronomique du München Viktualienmarkt est donc une couche interprétative posée sur un espace où tout le monde peut marcher. Parmi les monuments de Munich, rares sont ceux qui récompensent le traducteur si directement.
2 h 30 min
