Le marché est né d'un décret : en 1807, Maximilien Ier Joseph ordonna le déplacement du commerce des produits agricoles de Munich de la Marienplatz vers le terrain dégagé à côté de l'église Heiliggeistkirche, où il est resté depuis.
Ce qui a commencé comme un surplus de céréales et de légumes couvre aujourd'hui environ 22 000 mètres carrés et compte environ 140 stands. Peu de marchés de centre-ville européens ont conservé leur emplacement avec autant de ténacité.
Cette continuité est la raison même de l'existence des visites gastronomiques du Viktualienmarkt. Les stands ne sont pas une reconstitution. Bouchers, poissonniers, vendeurs de miel et boulangers de Schmalznudel détiennent des baux qui se transmettent au sein des familles, et la ville limite la vente au détail par des chaînes pour les protéger. Une promenade guidée ici est donc moins un menu dégustation qu'un inventaire d'une chaîne d'approvisionnement en activité — fromage de l'Allgäu, saucisse franconienne, asperge blanche de Bavière en saison, pommes du lac de Constance. Les prix sont fixés par les commerçants, pas par le marché ; la place elle-même ne facture rien, avec une entrée libre sur le marché et aucun portique de billetterie.
Architecturalement, le site résiste à la grandeur. Des stands bas en bois et en acier reposent sous des tilleuls et des marronniers, disposés en rangées lâches plutôt que dans une halle. Le point de repère organisateur est le Maibaum, l'arbre de mai bleu et blanc dressé à la lisière nord, ses supports sculptés représentant des tonneliers, des brasseurs et des bouchers — les guildes qui nourrissaient autrefois la ville. Autour se dressent six fontaines en bronze rendant hommage aux artistes folkloriques munichois, parmi lesquels Karl Valentin et Liesl Karlstadt. Le Biergarten au centre, ombragé et pouvant accueillir environ un millier de personnes, fait alterner ses brasseries tout au long de l'année pour qu'aucune maison ne domine. À côté, la Schrannenhalle, reconstruite en 2005 sur l'emplacement de la halle aux grains en fer de 1853, abrite le commerce du marché à l'intérieur.
Les autres monuments de Munich s'annoncent d'eux-mêmes ; celui-ci non. Les tours de la Frauenkirche et le carillon du nouvel hôtel de ville sont à trois minutes au nord, pourtant le marché garde un registre plus bas, plus laborieux — caisses, balances, ardoises, l'odeur du poisson fumé près du coin des Schmalznudel. C'est un marché alimentaire qui se trouve être dans un quartier touristique, et non une attraction touristique déguisée en marché.
Cette distinction façonne ce que les meilleures visites gastronomiques du Viktualienmarkt tentent d'offrir. Les opérateurs les plus sérieux — la visite culinaire à pied, l'itinéraire de la vieille ville avec dégustations de bière et de produits bavarois, la promenade découverte — traitent les stands comme des sources plutôt que comme des accessoires, et construisent leurs dégustations autour de ce que les commerçants ont réellement vendu ce matin-là. Le plus ancien marché continu de Munich reste, avant tout, un lieu où les gens achètent leur dîner.
2 h 30 min
