Der Markt entstand durch ein Dekret: 1807 befahl Maximilian I. Joseph, den Münchner Lebensmittelhandel vom Marienplatz auf das offene Gelände neben der Heiliggeistkirche zu verlagern, wo er bis heute geblieben ist. Was als Überlauf für Getreide und Gemüse begann, umfasst heute rund 22.
000 Quadratmeter und etwa 140 Stände. Nur wenige europäische Innenstadtmärkte haben sich so hartnäckig behauptet.
Diese Kontinuität ist der Grund, warum es die kulinarischen Rundgänge auf dem Viktualienmarkt überhaupt gibt. Die Stände sind keine Rekonstruktion. Metzger, Fischhändler, Honigverkäufer und Schmalznudelbäcker halten Pachtverträge, die innerhalb der Familien weitergegeben werden, und die Stadt begrenzt den Kettenhandel, um sie zu schützen. Ein geführter Rundgang ist hier daher weniger ein Degustationsmenü als vielmehr ein Überblick über eine funktionierende Lieferkette – Allgäuer Käse, fränkische Wurst, bayerischer weißer Spargel je nach Saison, Äpfel vom Bodensee. Die Preise werden von den Händlern festgelegt, nicht vom Markt; der Platz selbst kostet nichts, der Zugang zum Marktplatz ist frei und es gibt keinerlei Zugangsbeschränkungen.
Architektonisch widersetzt sich das Gelände der Pracht. Niedrige Holz- und Stahlbuden stehen unter Linden- und Kastanienbäumen, angeordnet in losen Reihen statt in einer Halle. Das organisierende Wahrzeichen ist der Maibaum, der am nördlichen Rand aufgestellte blau-weiße Baum mit seinen geschnitzten Figuren, die Böttcher, Brauer und Metzger darstellen – jene Zünfte, die einst die Stadt ernährten. Um ihn herum stehen sechs Bronzefiguren, die Münchner Volkssänger ehren, darunter Karl Valentin und Liesl Karlstadt. Der Biergarten in der Mitte, schattig und mit etwa tausend Plätzen, rotiert im Laufe des Jahres durch die verschiedenen Brauereien, sodass kein einzelnes Haus dominiert. Daneben befindet sich die Schrannenhalle, 2005 auf dem Grundriss der eisernen Getreidehalle von 1853 wiederaufgebaut, die den Handel des Marktes ins Innere verlagert.
Münchens andere Wahrzeichen machen auf sich aufmerksam; dieses hier nicht. Die Türme der Frauenkirche und das Glockenspiel des Neuen Rathauses sind drei Minuten nördlich, doch der Markt bewahrt ein bodenständigeres, arbeitendes Register – Kisten, Waagen, Kreidetafeln, der Geruch von Räucherfisch in der Nähe der Schmalznudel-Ecke. Es ist ein Lebensmittelmarkt, der zufällig in einem Touristenviertel liegt, keine Touristenattraktion, die sich als Markt verkleidet.
Diese Unterscheidung prägt das, was die besseren kulinarischen Rundgänge auf dem Viktualienmarkt anstreben. Die stärkeren Anbieter – der kulinarische Rundgang, die Altstadtroute mit Bier- und bayerischen Verkostungen, der Entdeckungsspaziergang – behandeln die Stände als Quellen statt als Kulissen und gestalten ihre Verkostungen um das, was die Händler an jenem Morgen tatsächlich verkauft haben. Münchens ältester kontinuierlicher Marktplatz bleibt vor allem ein Ort, an dem die Menschen ihr Abendessen kaufen.
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